四川传统名菜荔枝鸭脯,99 % 的人都没吃过

四川传统名菜荔枝鸭脯,99 % 的人都没吃过

  • 享受过程:
  • 荔枝味型特点:味似荔枝,酸甜适口,咸鲜味明显。
    荔枝味型是川菜常用经典味型之一,多用于热菜极少用于冷菜。以川盐、醋、白糖、酱油、糖色、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香和味而成。调制这种味道时,先要有足够的咸味,在此基础上再来突出酸味和甜味,糖一定是少于醋,注意酸甜比例适度。蒜、姜、葱、仅取其辛香气,用量也不能过重。酱油或糖色用于调色不可过多。因不同菜肴风味的需要,分别添加泡辣椒、豆瓣或香油。荔枝味型以猪肉、鸡肉、猪腰肝、鱿鱼及部分蔬菜为原料的菜肴。典型菜品如:锅巴肉片、荔枝鸭脯、荔枝腰块、荔枝鱿鱼花等。

  • 主料:
    鸭胸肉一块、水发木耳50g、水发玉兰片100g
    调辅料:
    菜籽油适量、泡椒20g、姜片5g、蒜片10g、大葱20g、豌豆粉10g、盐1g、酱油3g、醋20g、白糖15g、胡椒粉适量、清汤适量、鸡蛋一个、料酒10g

  • 1、鸭脯肉切成片

  • 2、放入盐、蛋清、豆粉、料酒

  • 3、调匀备用

  • 4、姜蒜切片,葱切成马耳朵

  • 5、泡椒切成马耳朵

  • 6、玉兰片切片

  • 7、木耳清理干净

  • 8、六成油温下入码过味的鸭脯肉滑油

  • 9、稍定型捞出,待油温再次升至六成是将鸭脯再次下入炸酥脆捞出备用

  • 10、勾兑碗芡:
    豌豆粉、盐、酱油、醋、白糖、胡椒粉、清汤混合均匀

  • 11、锅内少许油,下入姜葱蒜、泡椒炒出香味

  • 12、下入玉兰片和木耳炒匀

  • 13、下入鸭脯

  • 14、下入碗芡炒匀即可出锅,全程大火快炒

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